2020-04-06 ねぎま鍋と蕎麦

Diary Food

月に一度、ご褒美に外食で美味しいものを食べることを生きがいにしていたのだけど、新型コロナウィルスのせいでそれができなくなってしまった...
代わりに生産者を応援するのも兼ねて、週に一度、ちょっぴり高級なものを買ってなにか作ることにした。

先週の金曜は、ねぎま鍋を作った。ねぎま鍋は、江戸時代にマグロがたくさん獲れて、余って捨てられていたトロの部分を美味しく食べることができないか、という江戸庶民の知恵から生まれた。トロは今となっては高級食材だけども、脂っこいものが当時の人の舌に合わなかったり、保存が効かないという理由で捨てられるか、肥料になっていたらしい。
人間の味覚は時代と共に変わっていることを表すエピソードだなぁ...

ねぎま鍋の由来を鑑みると、もっと庶民的な（もはやマグロではない）カジキあたりで作ってみようかと思ったのだけど、そもそもの週に一度、高級なものを買って楽しもうという趣旨を貫いて、メバチマグロの赤身と本マグロの中トロのサクを買った。

作り方は簡単で、以下の通り。

  1. ネギをぶつ切りにして火で炙って焦げ目をつくる
  2. めんつゆ（ストレート）400mlに醤油 大さじ2と酒 大さじ2をいれて、中火にかける
  3. マグロを一口大に切る。脂が多い部分は火にかけると形が崩れやすいので、太めに切る
  4. つゆが沸騰してきたら、ネギとマグロ、あれば木綿豆腐をいれる
  5. ひと煮立ちさせたら、セリ、クレソンをいれる。この２つは火が通りやすいので、数十秒ぐらい火に通せばOK。火を通しすぎるとシャキシャキ感がなくなって美味しくなくなる

マグロの臭みが気になる場合は七味や山椒をかけるとよい。

ねぎま鍋の主役は実はマグロではなく、ネギだったりする。マグロの旨味が溶け込んだつゆを吸ったトロトロのネギが最高なんです。

〆にマグロと焦がしたネギの旨味が溶け込んだつゆで、蕎麦をやるのもおすすめ。
今回の〆は具が入ってないですが、適当な野菜を火で炙ったり酒煎りにして、つゆに浸して具にするとおいしいです。自分のオススメは、しめじとネギの白い部分のぶつ切り、あるいはしめじとピーマンの組み合わせ。冷蔵庫にある余った野菜で色々トライしてみるのも面白いと思います。
マグロの匂いが気になる場合は、刻んだ三つ葉を上からたっぷり載せて、三つ葉そばにするのもオススメです。